Древесная щепа для бытового и промышленного копчения продуктов

Таблица совместимости продуктов и древесной щепы

Ниже представлена рекомендательная таблица соответствия продуктов и древесной щепы для копчения.

В общих чертах, на крупных предприятиях-производителях щепы для копчения, щепа начинает свой путь от заготовки древесины в лесах и садах, до упаковки готового продукта.

Сначала древесину заготавливают в лесах и садах, затем перевозят на предприятие, где она будет переработана в щепу.

Привезенную древесину очищают от грязи, распиливают, удаляют гнили, удаляют кору (на фруктовой древесине кора не удаляется, но проходит тщательную очистку).

Чистую древесину дробят и получают древесную щепу для копчения.

Затем древесную щепу для копчения сушат и просеивают (разделяют на фракции).

Конечный этап изготовления древесной щепы для копчения — это её упаковка. 

Выбор древесины для щепы

От того, какое дерево будет взято для изготовления щепы или стружки, прямо зависят вкусовые качества и запах копченостей. Подобрав неверный исходник, можно легко испортить хороший продукт.

Щепа для копчения своими руками: видео

Однозначно следует отказаться от:

• хвойных пород дерева (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым придаст продукту горечь;
• березы. В ней присутствует деготь, что не лучшим образом скажется на вкусе и запахе.

Также не рекомендуют осину, хотя если ничего другого нет под рукой, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.

Оптимальный выбор — фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие веточки черной смородины хороши для копчения всего, кроме овощей. Их даже проще заготовить, чем древесные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.

Если любимую яблоньку жалко или же плодовых под рукой просто нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, виноградные лозы.

Рассмотрим самые популярные детальнее:

• яблоня придает копченостям нежный фруктовый аромат, золотистый оттенок и чудесную мягкость;
• ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных гурманов;
• дуб за счет высокой теплоотдачи прокоптит даже самое жесткое мясо, хорошо консервирует (такая копченость будет долго храниться, не теряя вкуса и консистенции);
• бук дает хороший, плотный дым, равномерно пропитывает продукт, формирует приятный вкус.

Если выбор богат и хочется подобрать щепу под конкретный продукт, обратите внимание:

• мясо крупного скота, в том числе свинину, можно коптить практически на чем угодно;
• для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
• овощи — бук и персик;
• рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
• для птицы не подойдут груша, граб и слива.

Важно!
Выбирая древесину, обращайте внимание на отсутствие примесей. При наличии любого химического покрытия (например, краски), а также плесени или гнили — поищите другой брусок.

Что лучше для копчения

Для копчения можно использовать и щепу, и стружку, и опилки, и даже мелкие веточки. При этом размер всё-таки имеет значение — слишком мелкие опилки и стружка будут сгорать очень быстро и сильно, что может придать мясу привкус гари.

Идеальным для поддержания равномерного выделения дыма будет использование щепы примерно 2/2/1 см как основы, а к ней можно добавлять стружку и по желанию ароматические добавки.

Какая древесина подходит для копчения

Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования
.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород
. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев
.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу
. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна
придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами
считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление
, приводящее к летальному исходу.

             Наш интернет-магазин РемБытТехника продает с доставкой древесную щепу собственного производства для бытового и промышленного копчения мяса, сала, рыбы, сыра и других продуктов, изготовленную из качественной древесины плодовых деревьев и кустарников, выращенных на личном приусадебном участке в экологически чистом Спасском районе Приморского края.

Древесную щепу для копчения мы изготавливаем путем переработки стволов и веток плодовых деревьев, а так же ягодных кустарников с помощью Американского измельчителя (шредера). 

       Древесную щепу для копчения производим прямо на участке сада, в котором выросли эти плодовые деревья и ягодные кустарники, в результате этого исключено загрязнение древесины в процессе транспортировки, и, как следствие, конечный продукт древесная щепа для копчения остается чистой.